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IL GENIO (1): MASSIMO BOTTURA
Questa è la prima puntata di un breve viaggio nel genio in cucina. Conversavo con un amico che mi esponeva la sua riottosità a investire molti soldi in un pranzo. Rispetto il suo parere, ma per me, andare in un ristorante, grande o piccolo, non è solo "mangiare". E' un'esplorazione dei cinque sensi, è come visitare il laboratorio di uno scienziato, l'atelier di un artista, il caffè letterario dove si ascolta un poeta. E' un modo di acquisire conoscenze, cultura, umanità. Per questo si può spendere poco o tanto, ma ne deve valere la pena. Deve valere il viaggio, deve lasciarti il piacere di aver appreso qualcosa e che qualcosa verrà serbato nei ricordi.
Così, il 14 marzo, sono andato a festeggiare il mio compleanno a Modena, nel ristorante di uno dei cuochi più intriganti dell'ultima generazione: Massimo Bottura, chef e skipper de La Francescana. Siamo nel centro di Modena, in via della Stella. Locale moderno, cuore antico, ma rinvigorito dalla curiosità del nuovo, dalla maestria nell'uso della tecnica, dalla capacità di salvare i sapori e di riproporli. Massimo si diverte, creando, e questo è il segreto del suo successo che lo pone, insieme ad altri giovani (e anche meno giovani) cuochi, al vertice della ristorazione italiana. Nel menu che mi ha proposto c'è tutto. Una sintesi perfetta di vecchio e nuovo, di tradizione e modernità, soprattutto c'è la curiosità del creatore. Abbiamo cominciato con il ricordo del panino con la mortadella (spuma, focaccia, aglio e pistacchio sminuzzati), siamo passati alla Caesar's salad alla modenese, con crostini con la maionese, crema di alici, aceto balsamico extravecchio; quindi ai tre modi di conservare: la verdura in pinzimonio, l'anatra in sottovuoto, il fumo per il fegato grasso. Le quattro stagionature del parmigiano e il cotechino con lenticchie fatto a raviolo, il ricordo del tortello di zucca diventato un risotto, il maiale cotto 24 ore a bassa temperatura, hanno portato il pranzo consumato a dimemsioni palatali difficilmente raggiungibili. Errore, non erano ancora arrivati i dessert, la torta con frutti di bosco, timo, latte di capra e il pluripremiato "Sud" che, mi rendo conto a questo punto, non si può sintetizzare a parole. Al tempo stesso quindi, risulta lacunosa, la descrizione degli altri piatti. C'è qualcosa che manca, il piacere dei commensali (io e mia moglie), infine il gusto. Per cui che dire? Andate da Massimo, provate la Francescana, sentite vibrare il genio. Godete.
15 Marzo 2006 |
