|
OSTERIE, UN RITORNO DEL GUSTO
Esistono, basta cercarle tra le pieghe della metropoli. Sono osterie, trattorie spesso piccole, affollate a pranzo, caotiche, ma calde, ospitali. La gente che le frequenta sembra distratta, ma in realtà non lo è, sono quasi sempre clienti abituali che raggiungono questo luogo di sosta, a volte attraversando la città, cedendo minuti alla pausa pranzo per avere qualche attimo di ristoro in più, non solo gastronomico. Questo ha mosso il viaggio tra le osterie milanesi che ha un buon manuale come punto di partenza, la guida alle Osterie d’Italia della Slow Food, curata da Paola Gho. <Abbiamo cercato tracce di un modello che resiste nel Triveneto: la civiltà dell’ombra, del calice di vino e del cibo che lo accompagna. I caratteri distintivi per entrare nella nostra guida sono: un pasto non particolarmente impegnativo, un primo piatto o un piatto unico, salumi e formaggi accompagnati dal vino. Luoghi dove si possa stuzzicare l’appetito e poi ripartire. Nelle grandi città la ricerca è più difficile per le continue trasformazioni. Cerchiamo un luogo vivace, caloroso, di convivialità, con attenzione al vino e piatti tradizionali. Il senso dell’ospitalità è fondamentale>. Luoghi di calore aggiunto, di sosta, oasi, proprio come l’Osteria Tagiura, che prende il nome dalla via dedicata ad un’oasi libica (zona di Piazza Napoli). C’è il tabacchino, il banco del bar dove si possono attaccare panini per uno spuntino veloce (al mattino ci sono le brioche calde con lo zabaione), oppure avventurarsi nelle due sale dell’osteria, dove si pranza circondati da credenze di legno che offrono insalate, dolci, conserve. Qui si aggira, trascinata da uno spettacolare entusiasmo e da una inesauribile passione Tullia Angelotti. <Non ho figli, i miei clienti sono i miei bambini, alla sera, siamo aperti solo su prenotazione e me li coccolo>. Tullia, con i fratelli Rino ed Eugenio, gestisce questa osteria dal 1963. Prima con i genitori stava in via Palermo. <Cominciammo nel 1945, eravamo al 14 e mi ricordo che portavo birra e seltz al Corriere della Sera. Sotto il locale avevamo 7 cantine. Le tovaglie di carta ce le dava la Ramazzotti. Favevamo un primo, una minestra, una pastasciutta, venivamo i muratori che si portavano da casa la schisceta. Per il dolce passava un uomo con barilotto di rame con lo stecco: dentro c’erano le pere cotte. Oppure arrivava da Lodi un signore con i filoni delle castagne>. Ricordi di bontà che Tullia ha trasportato nella passione per la tavola a 360 gradi. Salumi piacentini (la famiglia Angelotti viene da Farini d’Olmo), marubini (cappelletti cremonesi), stracotti d’asino, carne di cavallo, capra stufata. Sapori vicini, ma anche lontani, come la crema d’uovo al profumo di bergamotto o gli spaghetti alla bottarga o il tarantello di tonno, prodotto da una piccola ma grande tonnara di Erice, la <Tre torri>.
La famiglia sta spesso alla base dell’ospitalità e della buona tavola. La famiglia di Giuseppe Villa, titolare della Milanese di via Santa Marta, è nella ristorazione dal 1918. Il nonno aveva un’osteria nel Ticinese a Conca Fallata, dal 1933 esiste la trattoria in via Santa Marta dove si possono ritrovare i classici sapori milanesi. <Perché la cucina milanese era principalmente casalinga, infatti, prima che arrivassero i toscani, negli anni ’30, c’erano pochissimi ristoranti>. Qui si possono trovare i nervetti, il pesce in carpione e i risotti, anche quello al salto, una rarità, gli ossobuchi e il foiolo. In un'altra stretta via del centro, via Cerva, c’è la Bottiglieria da Pino (Ferri) dove della velocità, ma senza cedimenti del gusto, hanno fatto una necessità, al punto da codificarla sul menù: <la merce verrà consegnata ASAP>: cioè as soon as possible, il più presto possibile. Mauro è in cucina, Marco al banco. <Il signore non ha fretta? Facciamogli una foto>. Hanno tentato, i due fratelli, di fare uno il ragioniere, l’altro l’odontotecnico. <Ci ha ripreso l’attività di famiglia. Del resto a sei anni andavamo a prendere i bottiglioni in cantina. Da ragazzi, mentre gli altri facevano festa all’avvicinarsi delle vacanze, noi entravamo nell’incubo. Cominciava il lavoro>. Passato di verdura, zuppa d’orzo con sedano e fagioli, brodo di carne, polenta con lardo rosato, nervetti con carciofi, lingua salmistrata. Buono, rapido, cortese e a buon prezzo. Come una strada d’altri tempi. <Purtroppo qui è cambiato tutto. Fino a quindici anni fa c’era la gente che stendeva i panni dalle case di ringhiera. Erano dei signori, adesso sono ricchi, ma non è detto che siano signori>. A gestione familiare anche l’osteria Pascone in viale Montenero, un’altra sosta dal fascino antico. A mezzogiorno si pranza o alla carta o a prezzo fisso. Pasta fresca, ottimi carne e pesce. <E cantina ampia> Raffaele Pascone polemizza con la guida. Tra i quartieri più ricchi di posti straordinari, ci sono i Navigli. Qui, Adolfo Serra, triestino, passione per la pallanuoto e per le collezioni (quella di bicchieri è sulla vetrina, quella di cavatappi in due bacheche di legno) si è fermato dopo aver lavorato tanti anni di navigazione sulle navi da crociera. <Sono finiti i passeggeri, così sono sceso a terra>. Ironico, gentile, Serra offre, al Ponte Rosso una doppia cucina, milanese (per via della signora Angela) e triestina. Sarde in saor da bis, risi e bisi, bigoli, luganeghe, polenta e baccalà. Anche lui ha visto la fine del quartiere di una volta. <Sembra che qui non abiti nessuno. La gente viene da fuori, perché negli appartamenti ristrutturati stanno figli di papà che, appena possono, se ne vanno>. Proseguendo lungo il Naviglio grande, ma dalla parte di via Ludovico il Moro, è una buona idea arrivare fino a Lungolanotte, dove Massimo Barbetta, Paolo Smaniotto e Pierluigi Bernardi, in cucina, propongono una bella scelta di salumi, patè casereccio, formaggi, stracotto d’asino, anatra con le verze. Massimo è stato per 4 anni a insegnare educazione fisica al carcere minorile Beccaria, poi ha affiancato il progetto di Angelo Bissolotti all’Osteria del treno, <circolo ferrovieri Martiri di Greco> di via San Gregorio, luogo ormai molto conosciuto in città, anche per l’annessione di un vicino cinema porno, trasformato nel salone liberty <Arte e diletto>. All’osteria del Treno bisogna andare con la pancia vuota, decisi a vivere l’avventura della tavola fino in fondo. Al Merluzzo felice (di hemingwaiana memoria), bisogna andare, oltrechè per il rosario di piatti siciliani che propone, anche per ascoltare il proprietario, Giuseppe Butera, raccontare i piatti e i loro nomi, <perché in Sicilia ce ne sono 2000, non fermatevi sono alla Norma o alla pasta con le sarde>: Donna Isabella, Regina Bianca di Navarra, dove si mischiano aglio, zenzero, vongole, astice, gamberoni, gianchetti. Butera ha cominciato quarant’anni fa in piazza Beccaria, rilevando un locale sulla fiducia. <Avevo solo 1.500 lire>. Laggiù andavano cantanti più o meno famosi, allora, da Celentano all’Equipe 84. Butera ricambiava la fiducia iniziale con il panino dell’artista. <Preparavo un gigantesco panino e chi arrivava ne tagliava un pezzo>. Si definisce un Narciso. <Ho avuto una vita tormentata ma felice>. Suona la chitarra, <ma solo quando il signore che sta al piano di sopra va in ferie>. Seguendo il profumo del pesce fresco, non lontano dal Merluzzo, in via Vannucci, c’è il Pescatore. Dalla Sicilia alla Sardegna di Giuliano Ardu che ha memoria e quindi offre certezze. <Mio nonno fumava il toscano con il fuoco in bocca>. Non bisogna ripetere la stessa esperienza per avere spaghetti alla bottarga, all’aragosta, al cartoccio, oltrepassati i classici antipasti sardi. Pesce cucinato con arte, a buon prezzo, da affrontare con coraggio, considerate anche le dimensioni: l’astice alla catalana era enorme e saporito. Il segreto, naturalmente, sono i pomodorini.
Roberto Perrone
(apparso sul Corriere della Sera)
27 Febbraio 2003 |
